2025年，已然成为卤味行业上市企业的业绩分水岭。

　　近日，行业龙头绝味食品（ST绝味，603517.SH）发布的业绩预告显示，迎来登陆A股后的首次年度亏损。此外，周黑鸭（01458.HK）、煌上煌（002695.SZ）等头部企业盈利表现各异，呈现依托跨界分化的趋势。

　　红餐产业研究院发布的《2025中国卤味行业发展报告》显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速3.7%；预计2025年市场规模微增至1620亿元。以此计算，2025年的卤味品类市场增速不足3%，行业整体从高速增长转入存量竞争。

　　著名战略定位专家詹军豪认为，当前消费市场整体需求增速放缓，预包装肉制品零食凭借线上线下多元销售渠道迅速崛起，抢占了包括绝味在内的传统卤味连锁企业的市场份额。他举例说，从企业自身看，绝味在产品创新、满足年轻消费者即时体验和品牌互动需求上步伐滞后，在与新兴零食品牌的竞争中，未能突出差异化优势，阻碍了自身发展。

　　卤味上市企业业绩分化

　　作为行业绝对龙头，绝味的业绩滑坡成为行业缩影。《中国经营报》记者注意到，在2024年中期报告之后，绝味不再在财报中披露门店具体数量。根据第三方平台窄门餐眼的数据，截至2026年1月20日，绝味全国门店数量约为10713家，相较于2024年中期的14969家，一年半时间内门店净减少超4000家，收缩幅度显著。

　　就此，记者求证ST绝味董秘办，其工作人员表示，目前公司在全国的门店仍然有1万家以上，至于2025年具体关闭多少，该人士未给予明确回复。

　　对于绝味业绩出现亏损，特许经营专家李维华表示，固然有卤味行业整体不景气、消费信心复苏缓慢等外在宏观大环境的原因，以及零售业的“五座成本大山”之类的客观因素，但主观因素一定是绝味自己。

　　“首先，产品是根。”李维华以他的亲身了解说道，绝味的产品上新和创新不足，价格贵、品类没有吸引力和特色，竞品和替代品也太多。其次，在商业模式方面，绝味以特许经营起家，但是在新时代，依旧用特许经营模式，自然会出问题。再次，品牌是对象也是工具。品牌的自然老化是不以个人意志为转移的客观规律，因此，企业需要以现代的工具和形式不断赋予品牌新的年轻血液和活力，包括营销新玩法、联名、周边、直播、IP、种草、定制、即时配送、云店仓一体化、三国（国潮、国风、国货）等。否则，老化的品牌是不能吸引和留住Z世代以及A世代这俩消费主力的，这已然成为绝味的短板。最后，人才和团队是中心。现在是共享、共创的时代，所以，特许经营企业的人才和团队不能只是总部人员，还包括加盟商和加盟商的团队，以及第三方的人员，比如供应商、合作商甚至消费者等前中后台的全产业链的人员。

　　事实上，2024年—2025年是卤味行业集体面临严峻考验的时期，周黑鸭与煌上煌在此期间也持续关闭门店。“周黑鸭、煌上煌等的利润非但没减少，还在增加，为什么？”李维华表示，主要在于闭店背后的战略考量与绝味截然不同。

　　公开数据显示，截至2025年中期，周黑鸭门店数量缩减至2864家，仅2025年上半年就关闭近600家门店。但据周黑鸭财报披露，主要是为了关停低效门店，优化门店结构，提升整体运营效率。

　　煌上煌在2025年上半年也关闭了超700家门店，且这些门店主要集中在非核心市场，同样是出于优化业务结构、集中优势资源深耕核心区域的战略目的。

　　但是作为四家卤制品上市公司中体量最小的煌上煌，2025年利润增长颇为可观。业绩预告显示，2025年，煌上煌预计实现净利润7000万元—9000万元，同比预增73.57%—123.16%；预计实现扣非净利润6500万元—8500万元，同比预增59.69%—108.83%。

　　对于业绩大幅度增长的原因，煌上煌表示，公司在经营酱卤肉制品和米制品业务的同时，不断拓宽食品领域新赛道，构建以主品牌“煌上煌”为核心，以米制品品牌“真真老老”为支撑，以健康冻干食品品牌“福建立兴”为创新动力的多元化产品矩阵。

　　此外，周黑鸭目前为止尚未发布2025年业绩预告，据其中期报告，2025年上半年实现总收入12.23亿元，净利润1.08亿元，同比增长228.0%，盈利能力显著提升，已在向好发展。

　　即使如此，卤味行业的现状都指向一个共同的事实：规模扩张时代已结束，行业进入以单店效率、盈利能力为核心的存量竞争阶段。红餐产业研究院数据显示，2025年卤味行业市场规模增速不足3%，较早年18.6%的复合增速暴跌，更是印证了行业整体的增长瓶颈。

　　卤味市场变革加速

　　“我们在战略上可能不会有大的变动，仍然聚焦卤味赛道，深耕细分需求，但是2026年也推出了一些新品。”ST绝味董秘办表示，比如卤猪蹄、猪脸、猪耳朵和牛肉。

　　但是产品创新不足、同质化严重且与消费需求脱节，已然成为卤味卖不动的核心原因。

　　记者注意到，长期以来，绝味、周黑鸭、煌上煌等头部企业均以鸭脖、鸭翅、鸭爪等鸭副产品为核心单品，口味集中在麻辣、五香等传统品类，产品同质化现象严重，行业内缺乏差异化的核心竞争力。

　　此外，品牌卤味的价格居高不下，面对社区卤味店的竞争也是压力。打开绝味鸭脖的小程序，定位记者所在成都片区的门店，就会看到黑鸭鸭脖18元/180克，招牌鸭心12元/140克，招牌鸭肠18元/90克，黑鸭鸭掌18元/130克。如果按照斤来计算，鸭肠100元/斤左右，这样的价格让很多消费者咋舌，被贴上“消费刺客”的标签。

　　为此，绝味也推出了低价套餐，包括28元一份的荤素1+1、9.9元的猪头肉、18元的下饭卤菜等套餐。煌上煌、周黑鸭、久久丫等都纷纷跟进，推出低价套餐，争抢新的消费场景。

　　此外，在李维华看来，零食市场竞争白热化，跨界玩家分流客源，进一步挤压了传统卤味的市场空间。记者注意到，卤味作为休闲零食的重要品类，正面临着全行业的跨界竞争，更有零食品牌、生鲜电商、餐饮企业纷纷入局，分流了大量消费需求。良品铺子、三只松鼠等休闲零食品牌推出即食卤味产品，依托线上渠道和性价比优势抢占年轻消费群体；生鲜电商平台的现制卤味，以新鲜、低价为卖点吸引社区消费者。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬指出，卤味行业的前期增长依赖人口红利、门店扩张及品牌黏性，但当前卤味产品整体性价比不足，在消费意愿减弱的背景下，消费者更倾向于选择价格更低的替代产品，或减少非刚需消费。

　　“卤味行业的发展，首先是要考虑出海，在2022年年底和2023年年初，中国的连锁企业开始大规模出海，尤其是奶茶行业；其次就是加密市场下沉，卤味在全国还有很多空白低线市场，消费人群还有很大的开发潜力。”李维华强调。

　　“当前卤味市场的竞争趋势呈现出多元化的特点，消费者对卤味的需求越来越多样化，还出现了针对特定人群（如素食者）或特定场景（如健身后补充蛋白质）的产品。”大消费分析师杨怀玉表示，“小而美”的品牌往往能够更快速地响应市场需求变化，提供更具创意和个性化的商品和服务。它们通过社交媒体营销、社区活动等方式建立忠实顾客群，并且利用网络销售降低成本。

（文章来源：中国经营网）