2月25日，由四川火锅协会主办，中国饭店协会火锅专委会支持，巴奴毛肚火锅（以下简称“巴奴”）承办的“川渝火锅头牌菜—毛肚火锅发展研讨会”在巴奴原阳央厨召开。作为“毛肚火锅第一品牌”，巴奴创始人杜中兵围绕其在毛肚火锅品类上的传承与创新、产业健康升级等方面，分享了相关经验。

　　有资料显示，重庆江北地区的码头纤夫们最早将毛肚和麻辣火锅结合，形成最早的川渝火锅——毛肚火锅雏形，早在清朝末年，毛肚就已成为川渝火锅头牌菜。起初，毛肚工艺的发展围绕的“脆”和“效益”不断进步，从简单冲洗，到水发法，再到火碱发制，逐步实现规模化，产业化。

　　随着消费者健康意识的增强，公众对毛肚的健康和营养需求也愈发突出。为此，巴奴自2002年开始与西南大学李洪军教授合作，率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发制毛肚，以取代有健康风险的火碱发制法，让毛肚变脆嫩的同时更加健康。

　　“用木瓜蛋白酶嫩化技术制作的毛肚，不仅可以有效避免碱发毛肚的带来的潜在风险，提升了安全性，还通过温和酶解，释放出了更多的小分子肽和氨基酸，更容易被人体消化吸收。”杜中兵指出，从成本来看，使用木瓜蛋白酶发制的成本远高于碱发毛肚，同时，碱发毛肚涨发出品比约达1：3，而木瓜蛋白酶嫩化技术的出品比却只有1：1.2。

　　但也因为成本较高，市场上木瓜蛋白酶嫩化技术的使用并没有得到广泛普及，加上毛肚的产量难以满足市场的快速增长，毛肚价格波动较大，给火锅企业控制成本带来了一定的困难。活动现场，杜中兵不断强调火锅需要高品质食材，在他看来，火锅不同于中餐，食材好是可以让人看到的。“火锅生意就是卖食材，前有海底捞后有巴奴，卖的都是比较贵的，这背后是品质能力的支撑。”

　　杜中兵表示，相比中餐，火锅要想研发一道菜更具难度。“火锅要想研发一道菜，推动的是产业链的改变。”根据大众点评相关数据，目前，市场上毛肚的品质仍然参差不齐，“不新鲜”“口感较硬”等仍然是公众常提及的毛肚问题。

　　作为川渝火锅的特色单品，毛肚被誉为“火锅灵魂”和“火锅头牌菜”。《2024-2029年中国毛肚行业市场深度研究与战略咨询分析报告》显示，毛肚在全国川渝火锅中点击率达到84%，超过牛肉的81%，鸭肠的77%，成为点击率最高的菜品。同时，毛肚也是消费者最喜爱的火锅单品之一，在大众点评平台被推荐次数超过150万次，超过牛肉的120万次。

　　对此，杜中兵表示，一片毛肚既是川渝饮食文化的缩影，也是中国餐饮产业升级的缩影，从街头粗食到健康标杆，毛肚的蜕变印证了“舌尖上的创新”如何驱动传统行业破局。他呼吁，毛肚产业健康发展仍需更多品牌合力，随着消费者对品质与健康的追求持续升温，“绿色健康”的毛肚或将成为中国餐饮全球化的一张新名片。

（文章来源：证券日报）