中国白酒是世界上唯一一种采用固态发酵、固态蒸馏生产的高度蒸馏酒，其生产是开放式、多菌种参与，因此，微生物对于白酒的重要性不言而喻。

　　那么，微生物对白酒生产到底有哪些具体影响？这需要科学的介入和探讨。作为茅台镇第二大酿酒企业，国台酒业一直对微生物与白酒的关系进行研究，并取得了一定的研究进展。

　　国台酒业集团副总经理李长文表示，目前在茅台镇的环境当中，存在的微生物有5000多种，目前研究表明，白酒中物质组成已经超过3000种，物质组成十分丰富且复杂，但多为微量组分，而在国台的生产过程当中，能检测到参与整个发酵过程的微生物种类超过了1000种。

　　实际上，白酒质量和风格特点，受外部环境中微生物的种类和丰度影响，并和自身生产工艺有明显的相关性，由于酿酒工艺和所在产地的地理环境、气候条件最终都是服务于微生物，通过微生物的代谢转化来发挥作用，因此，酿酒过程当中最重要的因素就是微生物。

　　从总体作用机制来看，这些微生物通过它们自身分泌各种生物酶，并利用这些生物酶将高粱、小麦原料中的大分子的淀粉和蛋白质，水解成小分子的糖和氨基酸。这些微生物利用这些小分子的生物物质，代谢产生大量的新的物质，主要有醇、醛酸、酯几大类物质。

　　对于业界来说，如果在发酵过程中对微生物进行相应的控制，那就意味着对产品质量提升有直接作用。

　　为了把控和提升国台酒的质量，近年来，国台与天津科技大学合作，共同探索酱酒发酵过程中微生物的参与过程。天津科技大学教授张翠英表示，通过与国台多年密切的产学研合作，双方已开发了酱香型白酒品质提升的技术，这技术对酱香型白酒酿造过程中酿造质量评价及调控技术创制与应用方面取得重大突破，并对基酒的产量和品质的提升有非常显著的作用。

　　“这个研究结果得到中国轻工业联合会组织科技鉴定，达到国际领先水平，这项研究成果获得了中国酒业协会的科技进步奖。”张翠英表示，研究成果对传统酱香型白酒酿造过程中微生物的认识以及酿造微生态调控的应用，推动传统白酒工艺科学性的创新升级，赋能传统白酒更高质量的发展。

　　对于国台而言，对微生物与白酒关系的持续深入研究，将直接转化到生产过程，并对酒的品质起到提升作用。对此在5月9日，国台与天津科技大学签约，将共同开展研究课题《酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发》，探索制定发酵过程中的“三系标准”。就是除了过去行业内常用的理化检测物质组分来评价和控制外，增加了生物酶和微生物的检测和控制，从根本上解决生产质量的稳定优质。这一系列后续的研究成果，将助力我国白酒行业的机械化、数字化和智能化发展。

（文章来源：南方都市报）