今古齐观 | 魔芋·蒟蒻
2024年01月03日 12:04
来源: 南方Plus
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  文 | 田东江

  电梯间里见到镜框广告中有一则“蒟蒻果冻”,煞是惊奇。广告没有解释什么是蒟蒻,未知是否卖弄玄虚,只说这东西做成的果冻“爽滑好Q弹,0脂无负担”。好Q弹,轮到我不懂了,但我知道蒟蒻即魔芋,像从前猕猴桃叫苌楚、芋头叫蹲鸱一样,魔芋也有自己文绉绉的名字。

  广告上的三名小朋友高兴得手舞足蹈,“蒟蒻果冻”该是给他们吃的。我在贵阳吃过魔芋或蒟蒻,那是当地的小吃,有一种即酸辣魔芋豆腐,其实全为魔芋,与豆腐无关,豆腐属于形象说法。辞书介绍,魔芋是天南星科魔芋属多年生草本植物,每年夏秋采挖,除去地上茎叶及须根,洗净,阴凉处风干。制作魔芋豆腐,是先将魔芋块茎磨成浆液,凝固成型,形状与质地于是皆貌似豆腐。老实说,我不大喜欢这种小吃,感兴趣的是魔芋的古称。

  《酉阳杂俎》是这么描述的:“蒟蒻,根大如椀,至秋叶滴露,随滴生苗。”《本草纲目·草六·蒟蒻》要相对详细得多,先明确了出产地域:“蒟蒻出蜀中,施州亦有之,呼为鬼头,闽中人亦种之。”又介绍了栽种方法和特性:“宜树阴下掘坑积粪。春时生苗,至五月移之。长一二尺,与南星苗相似,但多斑点,宿根亦自生苗……经二年者,根大如碗及芋魁,其外理白,味亦麻人。”再讲了收获与食用:“秋后采根,须净擦,或捣或片段,以酽灰汁煮十余沸,以水淘洗,换水更煮五六遍,即成冻子,切片,以苦酒五味淹食,不以灰汁则不成也”,其“切作细丝,沸汤汋过,五味调食,状如水母丝”云云,大抵就跟贵阳吃到的魔芋豆腐并无二致了。

  蒟蒻,也可以拆开成蒟和蒻,分指蒟酱和蒻草。左思名篇《蜀都赋》讲到巴蜀富饶,说“家有盐泉之井,户有橘柚之园”,园内不仅有“林檎枇杷,橙柿梬楟”,还有“蒟蒻茱萸,瓜畴芋区”。这里的蒟蒻,唐朝刘良在注《文选》时就指出:“蒟,蒟酱也。缘树而生,其子如桑椹,熟时正青,长二三寸,以蜜藏而食之,辛香温调五脏。蒻,草也,其根名蒻,头大者如斗,其肌正白,可以灰汁,煮则凝成,可以苦酒淹食之,蜀人珍焉。”如刘良所言,蒟酱本身首先是一种植物,也可以是蒟子制成的酱。《本草纲目》也设了“蒟酱”条,援引苏恭的话说:“蒟酱生巴蜀中,《蜀都赋》所谓流味于番禺者。蔓生,叶似王瓜而厚大光泽,味辛香,实似桑椹,而皮黑肉白。”他自己则认为:“蒟酱,今两广、滇南及川南、渝、泸、威、茂、施诸州皆有之。其苗谓之蒌叶,蔓生依树,根大如筯。彼人食槟榔者,以此叶及蚌灰少许同嚼食之,云辟瘴疠,去胸中恶气。故谚曰:槟榔浮留,可以忘忧。其花实即蒟子也。”

  屈大均《广东新语·草语》继承了李时珍的说法:“(粤)俗聘妇,必以二物及山辣、椰子、天竺、桂皮、蒟子为庭实。”这里的蒟子,即“蒌之实也,状如桑椹,熟时色正青,以作酱,能和五味,见珍于尉佗、唐蒙”。他认为“潮阳所产蒟尤美,辛而微甜,以火炙干其叶,或蜜藏之,可行远”。后面他也发挥了《蜀都赋》中“邛杖传节于大夏之邑,蒟酱流味于番禺之乡”那一句,“以蒟酱出自牂牁,故云流味也”,概“吾粤产蒟,而不知为酱。然今为滋味者,多以蒟叶调之,亦酱之义”。孤立地看尉(赵)佗、唐蒙、牂牁、蒟酱等没有什么,组合在一起,则可以窥知关联到了南越国的生死。

  《史记·西南夷列传》载,汉武帝建元六年(公元前135年),唐蒙出使南越,南越招待他的食物里有蜀枸酱,引起他的兴趣。人家告诉他:“道西北牂牁,牂牁江广数里,出番禺城下。”唐蒙回到长安,咨询巴蜀商人,商人说:“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂牁江,江广百余步,足以行船。”在坐实了南越的说法后,唐蒙料定巴蜀有条商道通夜郎国,于是建议从夜郎浮船牂牁江(今西江),“出其不意”,直取南越国都番禺(今广州)。武帝采纳了他的建议,准备充分后以吕嘉叛乱为由,分兵五路进攻南越,其中一路正是“使驰义侯因巴蜀罪人,发夜郎兵,下牂牁江”,五路大军最终“咸会番禺”,南越国灭亡。当然也有学者认为,蒟酱与枸酱并不是一回事,聊备一说吧。

  至于蒟蒻的现实功用,则远远超出了零食或小吃范畴。王祯《农书》即云:“救荒之法,山有粉葛、蒟蒻、橡栗之利,则此物亦有益于民者也。”在李时珍那里,自然是万物皆有疗效:“有人患瘵(多指痨病),百物不忌,见邻家修蒟蒻,求食之美,遂多食而瘵愈。又有病腮痛者数人,多食之,亦皆愈。”按五代孙光宪的说法,魔芋还有个妙用,就是“鱼目混珠”。说唐朝崔安潜信佛,“鲜茹荤血”,但是执法毫不含糊,“虽僧人犯罪,未尝屈法”,法律面前人人平等。他“镇西川三年,唯多蔬食”,如果是“宴诸司”的时候呢,就“以面及蒟蒻之类染作颜色”,假装是“象豚肩(即猪腿)、羊臑(即羊腿)、脍炙之属”,可以做到“皆逼真也”。

  魔芋成为小吃,一定是后来的发明,零食就更不用说了。小吃之类在问世之时,出发点大抵在于弥补食物之不足,其完成“华丽转身”,逻辑上当是在生活相对富足之后。

(文章来源:南方Plus)

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原标题:今古齐观 | 魔芋·蒟蒻
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