“西藏饭店那人挤得，排了二十多分钟队才进去！”中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙向记者描述他的春糖首日见闻时仍难掩惊讶。作为老字号掌舵人，他此次成都之行的首站并非考察传统餐饮供应链，而是直奔休闲食品企业扎堆的西藏饭店展区。在这个糖酒会最火爆的场馆里，他亲眼见证了休闲食品赛道的炽热温度。
3月25日在西博城全聚德展台接受《华夏时报》记者专访时，周延龙面前的鸭货零食展示架被前来问询的经销商围得水泄不通。谈到全聚德“餐饮产品食品化”的最新进展，他特别指出，休食业务既要成为全聚德新的营收增长极，更要成为品牌年轻化的战略接口。“当前休食品类尚处培育期，全聚德已将其列为食品板块重点发展方向，目前休闲零食单品销售额较低，当务之急是打响品牌知名度，全聚德计划借助区域代理等模式拓展市场，在高频消费场景与新生代建立深度联结，让老字号焕发新活力。”
解读休食新趋势
“每年参展都能清晰捕捉到两大变化：产品迭代加速与厂商结构洗牌。一方面，在大经济形势下，一些厂家因竞争激烈而昙花一现，没能持续参加展会，另一方面，今年春糖一个很显著的直观感受是，涌现出很多健康医药领域的跨界合作。”周延龙特别向记者表达了他多年来参加成都春糖的深度观察。
在周延龙看来，今年春糖“食药同源”的联动现象很突出，反映了消费者对健康生活的进阶追求，这些信息也可能影响全聚德食品板块未来发展方向，为全聚德带来很好的参考借鉴。
《华夏时报》记者在全聚德展台关注到，除经典酱鸭、手工片制烤鸭等拳头产品外，其今年重点展出了端午节粽子系列、鸭三拼系列及烤肠系列等新品，而占据展台C位的则是休闲零食品牌“零研所”——这也是该品牌第二次亮相春糖，并首次推出散称销售模式，吸引了大批经销商驻足问询。
“当前消费者花钱更谨慎了，吃饭不追求场面，小聚会更常见。”周延龙谈及当前的消费特征时指出，当前消费习惯在变小、变细，比如买食品爱要小包装的，方便随时吃。所以，他介绍称，今年春糖全聚德推出了散称的休食小零食、解压小瓶装酒，礼盒也改成小分量组合装。
全聚德展台现场工作人员也对本报记者透露，今年零研所带来“散称化”产品，一方面也是收到渠道需求后做出尝试，是为了适配当前消费者购买需求，目前也正与热门量贩品牌接洽，探索终端动销新场景。
记者关注到，全聚德在展台显眼处特别增设“定制专区”，尝试以柔性供应链响应区域市场需求。一名工作人员对本报记者解释称：“许多区域客户希望结合本地消费习惯定制产品，比如融合地域文化IP或调整口味配方。只要经销商具备渠道资源，我们都愿意开放合作。”
在春糖会全聚德展台外侧显眼位置，其旗下白酒品牌也悄然展出小容量产品。周延龙向记者透露，此次推出的约2两装（100ml）小瓶酒很快就会正式上市。“当前餐饮消费呈现小型化趋势，三五人聚餐成主流，但传统500ml装白酒往往喝不完，消费者既担心浪费又顾虑成本。小瓶酒不仅降低单次消费门槛，也更适配‘一人食’或小聚场景。”周延龙解释道。
“通过小瓶酒的尝试，我们意识到产品创新需要突破大品牌的思维定式。食品行业是个‘小’生意，每个单品的销售规模通常不会特别大，它更注重消费频次和市场覆盖范围。若执着于打造‘大而全’的重磅单品，虽能精准触动部分客群，却会错失用‘枪林弹雨’式产品矩阵广泛触达消费者的机会。”周延龙表示。
老字号主动“走出去”
近年来，全聚德凭借老字号品牌优势进入休闲食品市场，持续推动餐饮产品食品化进程。在全聚德方面看来，餐饮产品食品化是食品板块发展的重要任务，产品迭代升级对销售任务达成将起到推动作用。按照守正创新的发展基调，对于消费者重新认知老字号品牌起到积极作用。
在采访中，周延龙对本报记者强调，老字号突围，必须摆脱单一模式依赖：“餐饮板块品牌化、属地化特征明显，存在天然规模壁垒。要实现突破，必须通过‘食品化’路径扩大市场覆盖面。当前休闲零食板块销售额基数仍低，但未来有望成长为重要增长极。”
谈到全聚德在休闲零食渠道的拓展，周延龙提出：“要实现规模势能释放，不能仅靠‘重磅单品’精准打击，更需要‘枪林弹雨’式的产品矩阵广泛触达消费者，这既包括品类创新，也涉及渠道形态的多元化布局。”
“现在这个时候，铺设通路是我们最该积极做的事。在当前经济大环境下，高风险的投资要谨慎，但渠道铺设肯定没错。”周延龙强调，全聚德要转变纯“坐商”的思路，主动往市场下游环节靠，这就是当前要练的内功。
除了以休闲零食以“枪林弹雨”式铺货走向更多消费人群外，全聚德公司各门店结合顾客需求情况，积极挖潜增长点。全聚德方面对记者表示，一方面不断提升产品和服务的品质，另一方面持续推陈出新，全聚德环球城市大道店临街窗口供应自制的奶茶三兄弟、椰香玉米汁、红豆薏仁米昔等饮品，夏季还会有老北京酸梅汤、甘蔗马蹄水等，并根据季节调整，公司仿膳茶社还原了源自清末民初的宫廷糕点，还提供各式传统中式饮品、中式茶饮，已成为许多顾客的打卡目的地，持续为顾客提供更好的消费体验。
据记者了解，目前全聚德正持续推进门店焕新工作，对和平门店、王府井店等进行场景再造。
周延龙向记者透露，随着这两个门店的改造项目完成，全聚德集团在大型及超大型门店的主题化实践也将圆满收官。“过去，门店规模大主要是为了容纳更多顾客；如今，门店则是虚位以待，凭借独特主题满足不同消费者的兴趣，像国潮主题、婚恋餐厅主题等，将传统门店转化为体验经济载体。”周延龙表示。
（文章来源：华夏时报）
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