21世纪经济报道记者凌晨西安报道
日前，陕西省教育厅等九部门印发《陕西省中小学、幼儿园集中用餐管理办法（试行）》（下称：《管理办法》）。
《管理办法》中提到“严禁‘预制菜’、临期食品进校园。”
值得一提的是，此前多名中小学生家长在社交平台上发布视频，反映当地学校统一配送的午餐存在速度慢、质量差等问题。
伴随着争议愈演愈烈，湖北荆州、山东济南、海南海口、广东广州、青海西宁等多地学校先后公开说明并未将预制菜引入学校。
随后，教育部公开表示，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，并明确不宜推广进校园。
实际上，从城市发展与产业规划的角度来看，预制菜却成为各地政府工作报告高频词，粤鲁豫晋渝等多地争当“预制菜之都”。
一面是家长们的讨论和质疑，一面是产业布局政策利好。在争议与分歧中，预制菜该何去何从？
“叫停”预制菜进校园
在许多消费者眼里，预制菜与防腐剂、添加剂等诸多非健康调味品关系紧密。然而，事实并非如此。
据此前中国烹饪协会发布的《预制菜产品规范》，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。
2024年3月21日，国家六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），进一步对预制菜作出明确规范：
即以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治等。
值得一提的是，上述《通知》中，明确强调预制菜不得添加防腐剂。
在此基础上，《陕西省中小学、幼儿园集中用餐管理办法（试行）》中，几乎完全杜绝了预制菜进校园的可能。
首先在食材采购环节，《管理办法》明确，有条件的：“蔬菜应当天配送，肉类全部确保新鲜。”同时鼓励食品原料采购本地化，通过农校对接、校企对接、与农户签订食品原料供应协议等方式直接采购。建立大宗食材进货“双人或多人联检”查验制度，有条件的应保留影像资料，清晰详实记录进货查验情况。
食品安全方面，《管理办法》提出，学校应严格控制保健食品、含乳饮料和火腿肠等深加工食品，避免提供高盐、高油、高糖食品，严禁“预制菜”、临期食品进校园，不得制售采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配成的饮料。
细化到校内商超，陕西严禁非寄宿制学校设置商超（包括商店、超市、小卖部等）经营食品。
寄宿制学校确有需要设置的，经上级行政主管部门同意并依法取得许可。原则上只售卖纯净水、矿泉水、预包装面包、牛奶和新鲜水果等食品以及学习、生活用品。如需增加其他食品销售种类需经学校领导班子和家委会集体讨论同意后方可执行。
对于预制菜进校园，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红公开表示，世界上很多国家的学生营养餐都会采用一些预制的半成品甚至成品，因为这样能够降低学校管理和加工的难度，食物的质量也更容易控制。所以对于“预制菜进校园”的问题，应当加强管理，而不是恐惧。
预制菜并非“洪水猛兽”
对于预制菜的质疑，多数围绕在“是否为隔夜菜”、“添加剂会不会危害健康”、“质量如何保障”等问题中。
针对上述疑问，21世纪经济报道记者曾就企业生产流程相关问题进一步采访了一家供应陕西本地学校食堂餐饮公司负责人。
上述负责人对21世纪经济报道记者表示：“校园食堂食品安全问题并非近两年才有的，也不是只出现在预制菜产品中。”
他进一步指出：“对于供应端来说，预制菜生产流程、包装情况、供应数量日期、食材配比及成本价格都很清晰。但是消费者不了解，这是产业链下游最大的问题。如果能有标准化、规范化的供应商，可以说大企业预制菜比小企业厨师更靠谱。事实上，许多单位食堂或者食品加工商都会引入预制菜。在校园之外的应用场景中，预制菜产销量正在快速上涨。”
企查查数据显示，2024年，我国预制菜相关企业注册量首次突破10000家，全年注册量同比增加147.8%至10661家，创近十年注册量新高。
中国连锁餐饮报告显示，2023年我国预制菜市场规模将达5434亿元，2026年将突破万亿元，年均复合增速超20%。
市场足够大，却也足够难。
无论是预制菜产业链监管要提高精准度，还是隐性问题难察难管，抑或是供应链的深入程度、应用场景的监管与使用流程……皆是痛点。
中国农业科学院王凤忠在接受采访时表示，食品行业涉及每个人的生活。标准上应该更加严格，不能被劣币驱逐良币。因为现在很多的小作坊或者不规范企业钻了国标没出台的空子，对行业的声誉影响很大，也诱发了“预制菜进校园”的舆论声音。今后需要通过高质量标准的出台对产业进行规范，让消费者重拾信心。
（文章来源：21世纪经济报道）
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