头部餐企继续探索“跨界” 海底捞再探川湘菜赛道
2025年01月25日 11:40
来源: 新京报
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  近年来,“跨界”、推出子品牌和副牌成为头部餐饮品牌的趋势,包括海底捞、老乡鸡等都不断在店型轻、客单价低的新品牌方面发力。1月23日,新京报记者从海底捞方面获悉,海底捞旗下砂锅品牌“从前印象”在重庆开业。该品牌主要针对家庭客群和工作餐需求人群,主打砂锅形式的川湘家常菜,人均价格50元左右。店内采用明档现做的形式,将后厨、烹饪过程清晰展现在顾客眼前。截至目前,海底捞已孵化焰请烤肉铺子、小嗨爱炸、小嗨火锅、苗师兄香锅等子品牌,在多个赛道“跨界”。

  但子品牌是否能实现“新增长曲线”,是否因其“背靠大品牌”就可以一路“顺风顺水”?此前,包括呷哺呷哺九毛九等品牌,也都曾经历“断臂止血”、关闭经营不力的子品牌的先例。业内认为,差异化发现、成熟的供应链以及基于供应链打造的性价比,都是子品牌成功与否的关键因素。

  菜品价格集中在30元至50元

  据介绍,因为开业时间恰好在春节前聚餐需求旺盛的时间点,所以“从前印象”开业后就迎来了客流高峰。相关负责人介绍,目前“从前印象”包厢、大桌需求尤其旺盛,部分时段翻台率超4。

  在菜品方面,“从前印象”将传统砂锅烹饪技艺与现代餐饮需求紧密融合,打造老少皆宜的高质价比川湘融合菜。在食材选择上,从前印象砂锅菜坚持严格标准,与众多优质食材供应商紧密合作,五常大米、正大鸡蛋、荔浦芋头、慢养黑猪肉等高品质食材被纳入菜单,从源头确保菜品品质。在研发层面,由湘菜名厨梁峰领衔研发团队,招牌菜蒜蓉粉丝虾、火焰砂锅鱼头、沸腾乌鱼片、山楂红烧肉等都颇受消费者青睐。新京报记者在大众点评App上看到,“从前印象”的菜品价格多集中在30元至50元之间,价格最高的是麻辣烤鱼和青笋炖猪脚,均为68.8元。

  “从前印象”同样延续了海底捞服务方面的“基因”,目前,“从前印象”店里可以为顾客提供美甲、捞小鱼等服务和趣味互动。此外,还会为银发客群赠送门店同款土鸡蛋。根据大众点评的信息,门店内还推出5元自助,包括可乐、雪碧无限续,零食小菜免费吃等。相关负责人表示,“从前印象”还在根据消费者的需求和反馈不断调整完善,接下来将根据市场情况在不同城市打造不同店型。

  砂锅菜、川湘菜品类持续实现增长态势

  凭借亲切直感的烟火气、标准化程度高、价值感高,砂锅品类近年来快速发展。相关数据显示,2023年全国砂锅类相关的餐饮企业注册量达1.4万家,同比增长30.2%。砂锅赛道同样呈现分散度高的特征。砂锅米线、砂锅菜、砂锅粥等层出不穷,在小吃、快餐、中餐、火锅中,都出现了砂锅的身影。老乡鸡等品牌也在菜品中增加了砂锅菜,和府捞面在去年则推出新副牌“和小二·砂锅菜饭·铜盆火锅”。

  在砂锅品类迅速发展的同时,川湘菜依旧以其“过瘾”的口味持续实现增长态势。数据显示,2024年,全国湘菜市场规模预计为1100亿元,同比增长8.9%,增速高于中式正餐整体的5.8%。门店数方面,2024年,全国湘菜门店数量总体呈增长态势,从1月的10.7万家增长至11月的11.7万家。截至2024年10月,全国川菜(仅中式正餐)门店数已超过15万家,占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%。市场规模方面,红餐产业研究院预估,2024年全国川菜市场规模将超过1300亿元。“从前印象”品牌负责人表示,海底捞选择将川湘菜融合砂锅品类,更具有品类优势。同时借助海底捞强大的食安管理和供应链能力,“从前印象”希望为消费者提供价格实惠、正宗、安全的高质价比体验。

  副牌应差异化发展、依托供应链

  去年8月,海底捞宣布实施“红石榴计划”,旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌,推动餐饮服务创新。在很多人看来,“背靠大树”的头部餐饮子品牌比新品牌起点高很多,但子品牌想要发展也实属不易。业内人士认为,首先,子品牌与它的主营品牌不应该有太多冲突,多赛道经营,避免与主品牌形成竞争关系。同时,差异化定位也是子品牌成功的要素之一。满足不同的客群需求,才能寻求更大客群的增长曲线。

  业内人士表示,砂锅菜和川湘菜虽然是“风口”,但赛道的竞争也相当激烈。而海底捞将自身的服务体验植入新品牌,形成了与其他品牌的差异化。

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(文章来源:新京报)

文章来源:新京报 责任编辑:10
原标题:头部餐企继续探索“跨界”,海底捞再探川湘菜赛道
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