“通过圆盘制曲系统，可以实现纯种功能微生物的智能化扩培、功能微生物在酿造体系中的使用等。”在北京二锅头酒研究院，酿造研发部部长王小伟向我们介绍。在研究院，我们看到，研发人员和智能设备已实现“人机共品”，从匠心传承到智能酿造，品质好酒与智能酿造融合碰撞，传统工艺与现代科技正携手奔赴未来。
自品牌诞生以来的70余年里，红星二锅头守正创新，不断提升国家级非遗二锅头酒的品类价值，让科研“为熟悉的老味道注入新元素”，更让“走出实验室的故事”回味绵长。
品质为先微生物智能化新表达
从道法自然的天人合一，到科学研究的突破创新，二锅头酒是微生物与人类共酿的清晰缩影。北京二锅头酒研究院不断破解微生物密码，探索白酒酿造奥秘，用科学的精神指导品质提升。
红星以“用现代生物手段诠释传统工艺”为重要课题之一，深度探索传统酿造工艺，构建起二锅头品类现代微生物学技术的体系。
王小伟表示，红星二锅头致力于酿酒微生物功能研究，通过现代分子生物学手段对酿酒微生物的基本原理进行解析，揭示微生物在白酒酿造过程中的重要作用。红星二锅头探索发现微生物在白酒制曲、酿酒过程中的代谢规律，通过对科学规律的探索，转化为可实施的技术手段，并实现工艺与智能化设备的联动，从而实现微生物研究成果的落地转化。
王小伟进一步解释道，具体转化形式分为两类，一类是通过特定菌种功能研究确定对发酵过程有益微生物相应种属，定向进行微生物的原位筛选，并将筛选的微生物强化到发酵体系中实现功能微生物智能化生产，另外一类是通过对传统微生物群落解析，并揭示微生物群落的演替规律，制定智能化控制方案，通过传感器实现在线监控，实现优质、稳定生产。
据了解，研究院基于微生物组学技术经多种操作步骤，进行微生物的菌群构建，分析近千种微生物，优选100多种二锅头适宜菌株，成功搭建自有菌株库，提高酒体品质、促进原料转化、提高出酒率。研究院还分离、纯化，优选出7株细菌、7株酵母菌、7株放线菌、2株根霉，这些菌种具有显著合成功能因子、多种有机酸类、酯类等有益成分的能力，用到生产中，可以实现丰富白酒中风味成分，提升白酒香气口感的作用。
二锅头品类参与的微生物众多，如今，红星二锅头探明越来越多微生物的作用机理，逐渐揭开二锅头酒酿造过程的神秘面纱，推动酿酒从传统向智能转变。
修炼内功科研软硬实力兼具
走在北京二锅头酒研究院，人们可以深刻感知到红星二锅头乘势而上、向“新”而行、推动高质量发展的深厚积淀和澎湃动力。
红星二锅头引进了当代科研领域多种精密仪器，打造先进实验室，获得中国合格评定国家认可委员会CNAS认可，完全具备国际一流实验室配置，并为二锅头品类的科研创新提供优质的检验环境。
在传承中创新、在创新中发展，红星二锅头集成了许多“硬科技”。电子舌、气相色谱—嗅闻—质谱联用仪（GC-O-MS）、全二维气相色谱—飞行时间质谱联用仪（GC×GC-TOFMS）……红星引进多种设备结合感观评价与人工智能等方法剖析特征风味物质组成，创新酒体设计体系，成就“快速、高效、科学”的人机共品模式，持续推动二锅头酒的数字解密，酿造、研发出清香纯正、香气馥郁、结构饱满、平衡细腻的品质好酒。
酒体设计中心部长聂建光表示，引进先进的仪器，对白酒的风味进行全面深入地剖析，从而指导酒体设计，为产品研发与创新提供科学支撑，能助益消费者感官认同。
除了设备到位，红星二锅头还持续打造人才蓄水池，培养高素质科研队伍。目前研究院专业化科研团队近百人，形成了一支专业技术强、人才实力雄厚的创新性技术团队，为红星二锅头品类高质量发展夯实人才力量。
研究院还先后发表学术论文15篇、参与制定或修定标准4项、获得11项专利，为大量科研成果的落地应用作出了巨大贡献。
智能酿造为消费者带来高品质好酒
依靠科技创新，红星加速培育新时代的发展新动能，为消费者带来高品质美酒。
在挤压式增长的竞争格局下，白酒企业积极求变，以智能化为抓手推动高质量发展。红星二锅头积极转变发展理念，将传统工艺与现代科技相结合，通过智能化技术的应用，提升生产效率和产品质量。“装甑”机器人、AGV（无人物料转运车）、自动摘酒系统等智能化的设备实现了原辅料搅拌、润粮、糊化、加曲、入池到出池全过程的自动化生产，极大地提高了生产效率，保证了生产质量。
在位于山西祁县的红星二锅头酿造基地，智能化、生态化赋能传统酿造工艺。基地应用装甑机器人、量质摘酒系统等现代化先进酿造设备，对每个工艺环节进行精细化控制，保证产品质量的稳定性、一致性。
117个工序、264个环节、965个控制指标，从纯粮酿造到滴滴醇香的全流程，研究院打造整体食品安全风险监测预警平台，用严苛于国标的检测标准，成就放心二锅头。
以创新开创消费新潮，以科技赋能红星二锅头高质量发展。作为二锅头品类头部企业，如今的红星正坚守传统工艺，以创新为引领发展的第一动力，推动生产力迭代、提质、升级，在传统的酿造车间中，培育、锻造独具特色的新质生产力。
（文章来源：北京商报）
