杭帮菜再起波澜。近期，杭州对《推进杭帮菜高质量发展十大行动》予以修订。其中提到，加强杭帮菜经典名菜向预制菜，杭帮菜创新作品向餐饮产品的转化。

　　近年来，杭州频频发力提升杭帮菜标准。比如，杭州不少知名餐馆已对“西湖醋鱼”进行改良，政府出台杭帮菜扶持政策、成立工作专班、悬赏征集“杭帮菜标准”等。为打造“小吃IP”，杭州还在筹备出版关于“杭帮面”的书籍，后续考虑推出关于葱包烩、定胜糕等的专著。杭州的焦虑，在于急于撕掉“美食荒漠”的标签。

　　杭州是“美食荒漠”吗？这个问题见仁见智。不过，数据显示，过去三十年，中国人的口味正变得越来越重。很多人碰到偏清淡的杭帮菜，难免觉得寡淡无味。然而，从产业发展看，2022年，杭州的餐饮收入高达1171亿元，在全国所有省会城市中高居第二，仅次于成都。个人原因，除了人多，还有客单价高。杭帮菜不但贵还不合口味，刻板印象便由此形成。

　　在网上搜索“美食荒漠”，得到的结果除杭州外，还有北京、上海、深圳等城市。某种程度上，“美食荒漠”的诞生，是城市高速发展、人口快速流动的副产品。从20世纪90年代开始，杭州为了谋求发展，先是搞起旧城区改造，又将萧山、余杭等地并入市区，城市框架扩大了几十倍。随着城市变迁一同快速消散的，是很多富有本地特色、带着乡土记忆的小饭店。还有一组数据，2022年，杭州餐饮业的连锁化率高达28%，排在全国第二，远高于全国平均的19%。换句话说，杭州连锁饭店的比例过高，相应地，路边小店的数量却偏少，饮食中的本地特色正在被蚕食和消解。

　　杭州虽被称为“美食荒漠”，却从不缺乏有味道、有记忆的馆子。但是，随着城市发展，很多小店铺被挤出了中心城区，留下的多是统一风格的连锁餐厅，小饭馆也不得不压低成本，降低品质，“美食荒漠”便因此得名。反观重庆、长沙等以美食著称的城市，在那些老城区、烟火气保护得比较好的地方，街边的粉店、面馆，可能服务不行、环境不佳，甚至连招牌和菜单都没有，但却靠着口口相传，成为好几代人的共同回忆。毕竟，再精致的大餐也不能天天享用，哪里比得上一盘热气腾腾的小炒抚慰人心呢？

　　近期杭州出台的系列措施，从产业发展的角度来看，自有其优势和合理性。但若执着于“标准”，只会反过来进一步加深对杭帮菜的刻板印象。毕竟，按照标准做，只能做出预制菜，却成不了“米其林”。多年以来，中餐的魅力，从不在于名贵食材和精湛技艺，而是背后的袅袅炊烟与人情冷暖。

　　反倒是看似与美食无关的一些举措中，可能隐藏着扭转风评的秘密武器。去年开始，杭州提出将完善交通网络，旨在构建“窄马路、密路网”的路网体系，为城市创造更多“毛细血管”。同样是去年开始，杭州提出放宽外摆条件，并加大对商业外摆支持力度，希望增加城市的烟火气。有时候，城市的烟火气，可能才是美食真正的生存土壤。凡事要讲顺理成章，不可拍脑袋，一刀切。期待更多的苍蝇小馆和平民美食，能从“荒漠”中萌芽生长，开花结果。

（文章来源：解放日报）