每到夏初，最值得品尝的食材当属荔枝菌。号称“岭南菌王”的荔枝菌伴随着端午的粽叶香而来，生长期仅仅持续月余的时间，可以说是昙花一现。清晨时分，广州增城、从化的荔枝林里，总有村民挑着夜灯为了这种美味而稀少的菌子而忙碌。广州人对于这种食材也再熟悉不过，每到这时，美食爱好者们也纷纷出动，只为品尝这份限定的鲜美。不过因为今年雨水过多，荔枝菌产量不佳，每斤的价格上涨了百元以上。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹见习记者吕惠

　　图/广州日报全媒体记者庄小龙

　　产量

　　雨水过多影响产量

　　荔枝菌价格上涨三成

　　新添记农庄的曾伟添师傅是增城人，已经和荔枝菌打了几十年交道。凌晨三四点，曾伟添通常已经在前往荔枝林的路上。荔枝菌一般在午夜生长，菌柄如手指一般粗细，菌盖是一把闭合的雨伞形状。如果在早上6点前去采摘，会遇到当天刚刚长出的菌子，口感最佳。采菌人在夜色中挑着小灯，用一个小铲子轻轻一铲，胀鼓鼓的荔枝菌就会脱离土壤而出。运气好的时候，一次可以捡到10多斤荔枝菌。

　　曾师傅介绍，荔枝菌主要生长在荔枝树下，虽然其他果树下也有可能长出荔枝菌，但通常个头比较小，也没有那么好吃。荔枝菌每年的生长时间、生长位置都比较固定，每年的6月初开始生长。固定生长荔枝菌的位置泥土下方是白蚁窝，因此铲的时候要尽量慢慢铲，“破坏掉这些白蚁窝，明年可能就没有荔枝菌了”。荔枝菌的产量和品质由土壤、气候条件等自然因素决定。光热充足，雨水丰沛的天气最适合荔枝菌生长，荔枝菌得以饱受阳光雨露的滋润，展现出最佳的生长状态。如果雨水过多或过少，都会导致荔枝菌产量减少。曾师傅介绍，受天气影响，荔枝菌今年产量不佳。“今年雨水多，天气不热，荔枝菌产得很少，这几天都很难找。以前扒龙舟的时候，可以捡到很大的荔枝菌，一排排长得很密，好像龙船一样，今年都没有出现。”

　　今年荔枝菌产量少，价钱也随之上涨，曾师傅介绍，今年每斤上涨了100多元，目前新鲜的荔枝菌价格为380元/斤，状态稍差的荔枝菌价格为120元/斤。御口福的李师傅说，目前店内荔枝菌的菜品颇受欢迎，每天都备30斤左右的荔枝菌，做菜可用掉七成。荔枝菌的采购价格上涨了三成，从往年来看，荔枝菌菜式的销售会持续到7月中旬。

　　做法

　　简单烹制尽显本味

　　荔枝菌的处理方式通常十分简单，拿水一滚或是上锅一蒸，几分钟后就能成熟，调味也基本上只需要油和盐。最为简单的烹饪方式，也最能让食物的本味发挥得淋漓尽致。油盐清蒸几乎是所有粤菜馆中标配的烹饪做法，不过为了给食材增香，各家餐厅也有不同的处理方式。李师傅介绍，御口福用荷叶来蒸荔枝菌，在蒸笼上铺一层荷叶，蒸出来的荔枝菌更加清香甘甜。

　　荔枝菌也可以搭配各色食材一起上锅蒸，广州各大餐厅推出的菜式包括鲍鱼蒸荔枝菌、鸡丝油盐蒸荔枝菌、乳鸽片蒸荔枝菌等。不同食材的鲜味和荔枝菌的鲜味在升腾的蒸汽中碰撞、交融，最终合而为一，成就一份独有的清鲜滋味。李师傅介绍，自家店里的鲍鱼蒸荔枝菌用的是8头鲜鲍，足够鲜嫩Q弹，与荔枝菌的爽脆口感相辅相成。除了市面上常见的搭配之外，与荔枝菌打了几十年交道的曾师傅说，荔枝菌还可以蒸排骨、蒸茄子。荔枝菌和茄子搭配在一起，更是清淡好味。

　　荔枝菌滚汤，满锅都是鲜味。御口福的做法是荔枝菌浸鸡，把文昌鸡放入沸水煮汤，先浸熟再放入荔枝菌，大火滚两三分钟，就能收获一锅色泽金黄的鸡汤。虽然烹饪的时间很短，但鸡汤的味道却足够醇厚。御口福的师傅们还会将荔枝菌和牛肉丸一起煮，最后再撒点芹菜末，这样煮出来的汤稍显清淡，却不失鲜美。在新添记农庄，则可以吃到荔枝菌丝瓜瘦肉汤。曾师傅说，丝瓜带有甘甜的味道，颜色也漂亮，和荔枝菌滚汤既好看又好吃。他还介绍，拿荔枝菌放进煮好的白粥里滚一滚，再放点肉片，也是鲜味十足。

　　行家教路

　　“岭南菌王”如何挑选

　　荔枝菌该如何挑选？李师傅表示，如果一根菌头尾均匀丰满，菌尖如子弹头，可以说是好的荔枝菌。曾师傅则表示：一要看荔枝菌是否新鲜，新鲜的荔枝菌颜色漂亮，不新鲜则很容易看出荔枝菌表面有点蔫儿；二要看荔枝菌的“子弹头”是否会展开，紧紧闭合状态下的荔枝菌口感最为顺滑，如果微微展开，口感还可以保持脆嫩，如果整个散掉，口感会大打折扣。

　　荔枝菌的保鲜不易，李师傅介绍，保存时会用泡沫箱装好放在零下3℃左右的冰箱保鲜，如果再用报纸包好，可以保存一周时间。如果保存不当，荔枝菌的“子弹头”会“开花”，梗也会烂掉。处理荔枝菌也需要费一番心思，为了除掉荔枝菌表层的泥土，李师傅会用汽水罐拉环轻轻剐蹭。一方面用刀可能会让荔枝菌氧化，另一方面用刀刨皮太深，会浪费一部分食材。刮干净泥土后，需要立即冲水，以防泥沙进入菌内，影响肉质和口感。

（文章来源：广州日报）