首页 > 财经频道 > 正文

历史复盘 作为调味品的辣椒

2019年08月24日 09:58
作者:达白安 董建中
来源: 中国经营网

东方财富APP

  • 方便,快捷
  • 手机查看财经快讯
  • 专业,丰富
  • 一手掌握市场脉搏

手机上阅读文章

  • 提示:
  • 微信扫一扫
  • 分享到您的
  • 朋友圈

  明人高濂在1591年提及辣椒的辣,是中国人对辣椒的最早记载。而最早具体提及辣椒作为调味品的例子,是1621年(明天启元年)刊行的《食物本草》:“研入食品,极辛辣。”尽管这本书更可能归类于医学书籍,但正如其书名所示,在中国文化实践中往往难以将食品和药物分离开来。

  本文所利用的许多资料,将物产依类别归于不同的部分。例如,方志的物产部分通常包括蔬菜、香料、药材、矿产以及各种动物等分类。而医学文献经常使用相同的分类。一些含有辣椒的早期文献,将辣椒归类为一种“味”,包括1621版的《食物草本》以及陕西最早见到辣椒的方志——1694年(清康熙三十三年)版《山阳县志》。

  一“椒”多名

  “食谱”无疑是分析辣椒作为调味品的很好体裁。然而,直到十九世纪中叶辣椒才出现这类作品中。这一时间上的延迟,可能是由于以下的原因,十七、十八世纪时,食谱往往是江南地区精英为款客筵宴时依样烹饪的用书。这类烹饪强调的是轻淡口味。此外,乾隆皇帝(1736年~1795年在位)特别喜欢这类烹饪,文学也随之反映朝廷的偏好。而辣椒则对于下层阶级寡淡、多含淀粉类食物的味道添加特别重要。总之,在当时,出现在食谱中的菜品,是不需要添加辣椒使其变得更为美味可口的。

  最早含有辣椒的食谱是《调鼎集》(约1820年~1860年),通常认为作者是扬州盐商童岳荐。该书在讨论具体的食谱之前,对于重要原料的简短讨论。在这个概述中,作者强调了辣椒乃调味品,包括将辣椒研末入酱油、甜酱内蘸用。在为数很少的用到辣椒的食谱中,提到辣椒酱两次,辣椒油一次。一个例子,他提出用“大椒炒”,却是作为甜酱的替代品。考察这些食谱,可以了解一些辣椒作为调味品的情况,但在追踪早期的辣椒使用上,它们不比地方志更有用。

  一些地方志,包括概述了辣椒的味道,有数个还提供了更具体的使用。十七世纪晚期和十八世纪的一些地方志中,对于辣椒味道有所记述。方志中对辣味的强调,从地理分布看,覆盖范围很广,其更具体的使用与后来的童岳荐的《调鼎集》记述相同。辣椒用作酱油、食醋、油等其他调味品的添加料。另外,它们也直接作为调味品,用于腌菜、汤及其他菜肴。

  人们为引入中国的植物所起的名字,往往既强调它们是外来的,也标出它们的最重要用途。例如,胡椒起源于印度次大陆热带地区。最初输入中国,是在后汉(25年~220年)。汉朝时,“胡”是指非汉人群,也指包括了印度在内的所谓西域地区。“椒”是中国的一种土产香料,产自低小的花椒树(属于芸香科花椒属)。到了后汉,“椒”已用于一种引入的、味道浓郁的香料。晚明著名的植物学家、医学家李时珍说:“胡椒,因其辛辣似椒,故得椒名,实非椒也。”在许多辣椒的中文名字中,也可以看到类似借用土生植物名字的情况。

  辣椒不同的名字,常常反映它们在一地的最初使用情况。例如,辣椒有时用作其他香料的替代品,被取代之物的名字能从辣椒的用名中得到反映。在中国古代,花椒是一种重要的辛香料和药材。花椒的干燥球形种子(果实)有一种浓郁、独特的辛辣味。外壳也有着麻木或麻醉的功效,中文称为“麻”。“椒”的组词通常是通过添加一个修饰用字。“花椒”是描述带着茎的种子绽开时的形状。“川椒”的“川”指的是四川。“秦椒”意思是说来自秦地的辣椒。这一词被认为是起源于古代秦国的地界(大致相当于现在的陕西省)。最后“辣椒”超越了花椒,成了一种通行的香料。

  南北风行

  辣椒最早的书面名字——“番椒”,显示当初中国人对于这种植物认识的两个重要方面。“番”意为外来的,高濂意识到了辣椒不是土生的。清中叶文人汪绂重复了李时珍关于黑胡椒的记载,强调名称中的“椒”与味道有关:“番椒……一名辣椒,非椒也,以味得名。”辣椒强烈的味道,很明显引发了这种外来香料早期食用者,想到了四川花椒的相似味觉。尽管这位最早提到辣椒的作者,几乎可以肯定不是他自己食用或药用辣椒,因为“椒”字之前已被借用成为这个新来植物的名称,很可能一开始有人使用它就像使用花椒一样。

  辣椒与花椒命名上有着重叠,在王象晋的《群芳谱》中变得更是“纠结”。王象晋指出,“番椒,亦名秦椒”。在“番椒”条目下又增添了这一“亦名”。而在“花椒”条目下再次用到,“椒:一名秦椒,以产自秦地故名。今北方秦椒另有一种。”因此,秦椒可以指称各种各样的起源于秦地的花椒,或在北方种植的辣椒。“北方”是个模糊的用语,但往往意味着黄河流经或是以北的省份。

  根据地方志资料,秦椒是在几个北方省份最早指称辣椒的:盛京、直隶和山东。王象晋的辣椒条目,番椒是主名,秦椒是第二用名。他选择番椒作为主名,可能是与高濂看齐。书中两个不同的地方包括了秦椒,反映了北方包括他的家乡山东省的命名方法。可以说,王象晋的描述,为辣椒沿两条路线进入中国提供了证据。江南地区的“番椒”表明,人们意识到是外国人将辣椒传入中国。而“秦椒”作为辣椒的名字,似乎首先在盛京出现,这也支持它们是由朝鲜半岛进入中国东北的看法。

  秦椒已是一种香料的名字了,那么在盛京为什么要用秦椒称呼辣椒?首先,对于辣椒来说,使用一个先前文献中已有的名字必定有着强大的动力,且要与强烈的调味功能有关。其次,秦椒在盛京,应该不会广泛地指称花椒。事实上,“花椒”好像更常见。最后一点,一种产品可能是逐步地由农民传播到农民,从朝鲜北部引入盛京南部,如此,就不像外来(“番”)的。

  意指辣椒的这些名字,用于食品的方式,与花椒相同,从数部地方志可以清楚地看出这种关系。花椒原产中国,不属于政府专卖,可在市场上买到。比黑胡椒和盐便宜许多,也应比能在家里的菜园种值的辣椒贵许多。明末文学家、书画家陈继儒,在他1639年(明崇祯十二年)左右所写的农业手册中指出,辣椒“可充花椒用”。已知最早包含有辣椒的地方志,是1671年(清康熙十年)刊行的《山阴县志》,里面也提到它们“可以代椒”。这两种早期文献,加上一些早期名字的选用,证明了辣椒替代花椒作为调味品,发展迅速。整个中国内地,都将辣椒与花椒联系起来;辣椒最早的名称,在内地二十个省中有十八个都包括了“椒”(台湾单独计算,不包括在福建省内)。

  辣椒代盐

  辣椒又被描述为盐和黑胡椒的替代品。然而,对于这两种调味品的替代,似乎限制在特定的区域。盐的生产、开采和销售,要经明清政府的许可才能办理。晒盐主要是在沿海岸线地区,还有规模小许多的西北的盐湖。食盐开采的重要中心在四川和云南。盐课为明清政府带来了可观的收入。在内陆多山省份如贵州和广西,似乎最难得到盐。最早的辣椒代替食盐的材料来自贵州。清初诗人、藏书家田雯于1690年关于贵州的记述,指出盐在那里并不常见,辣椒(他称之为狗椒)是作为盐的替代品。他继续说:“(狗)椒之性辛,辛以代咸,只诳夫舍耳。”田雯清楚地知道作为盐的替代品,辣椒不怎么样。他暗示,辣椒并没有提升食物的味道,只是骗人而已。鉴于这种轻蔑的语气,像他这样的人是不可能食用这种替代品的。

  后来的贵州地方志作者更明确地指出是哪些人食用辣椒代替盐:

  1722年《思州府志》: “土苗用以代盐。”

  1741年《贵州通志》: “苗用以代盐。”

  1818年《正安州志》: “土人用以代盐。”

  十九世纪中叶以前非汉族人群构成了贵州人口的大多数,但汉人是富有阶层的主体。此外,在十八世纪,贵州还是边疆地带。少数民族有时会发现很难通过专卖体系购买食盐,这就一点也不奇怪。在邻近的广西,用辣椒替代食盐,同样与非汉民族人群相关,尤其是苗人和瑶人。

  辣椒也用来替代黑胡椒。黑胡椒进口而来,相对昂贵。因此,辣椒替代黑胡椒强烈受经济因素的影响。陈淏子在1688年(清康熙二十七年)所写园艺的著作《秘传花镜》中指出,“人多菜用,研极细,冬月取以代胡椒”。陈淏子与高濂一样,是杭州人,也显然没有到江南以外的地区有过什么游历。因此,中国中部沿海地区可能有时用辣椒替代黑胡椒。只是一本1765年(清朝乾隆三十年)印行的地方志《辰州府志》明确评说了辣椒作为黑胡椒的替代品,但一些辣椒的名字,暗示了这样的替代。

  番椒、番姜

  辣椒的这些名字中都包括了“胡椒”,表示这些是作为调味品使用的,以及在形状或味道上的可比性。“大胡椒”几乎肯定是辣椒果实比胡椒粒大。“赛胡椒”表明了比黑胡椒更辣。“土胡椒”的来源,可能在于认识到了,辣椒种植比胡椒胡椒藤更贴近地面。

  所有的这些材料都来自内地,在这里胡椒应该比沿海地区更稀见,更昂贵,沿海地区的胡椒是由南亚运过来的。辣椒作为胡椒的替代品,似乎在长江中流地区最盛行,尤其是湖北和湖南。

  辣椒在台湾最早的名称,提供了又一区域接受辣椒的情形。1746年(清乾隆十一年)对于台湾动植物的调查之书《台海采风图考》说:“番姜藤本种自荷兰。”这本书的编纂者指出了“内地名番椒”,主要使用“番姜”的名字,支持了台湾是辣椒引入点的看法,因为这里的居民自己命名了辣椒。这个名字的选择,也表明台湾将辣椒纳入烹饪,作用同姜一样,而不是花椒、胡椒或盐。

  实际上,“番姜”在台湾的闽南话中,现在依然是辣椒最常见的叫法。在台湾,“番姜”一名最早出现在1746年,而与台湾隔海相望的泉州最早出现是在1757年(清乾隆二十二年)。可以说,在这些泉州地方志中包括“番姜”这一另名表明,关于辣椒的认识极可能是从台湾传入福建的。

(文章来源:中国经营网)

(责任编辑:DF120)

郑重声明:东方财富网发布此信息的目的在于传播更多信息,与本站立场无关。
916人参与讨论 我来说两句… 举报
您可能感兴趣
  • 焦点
  • 股票
  • 全球
  • 港股
  • 美股
  • 期货
  • 外汇
  • 生活
    点击查看更多
    没有更多推荐
    • 名称
    • 最新价
    • 涨跌幅
    • 换手率
    • 资金流入
    请下载东方财富产品,查看实时行情和更多数据
    郑重声明:东方财富网发布此信息的目的在于传播更多信息,与本站立场无关。东方财富网不保证该信息(包含但不限于文字、视频、音频、数据及图表)全部或者部分内容的准确性、真实性、完整性、有效性、及时性、原创性等。相关信息并未经过本网站证实,不对您构成任何投资建议,据此操作,风险自担。

    扫一扫下载APP

    扫一扫下载APP
    信息网络传播视听节目许可证:0908328号 经营证券期货业务许可证编号:913101046312860336 违法和不良信息举报:021-34289898 举报邮箱:jubao@eastmoney.com
    沪ICP证:沪B2-20070217 网站备案号:沪ICP备05006054号-11 沪公网安备 31010402000120号 版权所有:东方财富网 意见与建议:021-54509966/952500